【食安新焦點】室溫陳列燒味或含金黃葡萄球菌致食物中毒　食安中心倡購買後應4小時內食用

燒味是市面上常見的食品，在製作過程中都受過加熱處理，然而，當中的食物安全風險卻值得關注。過去就曾發生數宗涉及一間燒味店的食物中毒個案，患者在進食該店的外賣食物數小時後出現病徵。調查人員在跟進個案時，從該店抽取的燒味樣本中檢出含量不合格的凝固酶陽性葡萄球菌。在凝固酶陽性葡萄球菌中，最主要引致食物中毒的是金黃葡萄球菌。

處理及貯存食材不當增受細菌污染風險

在本港，燒味是葡萄球菌食物中毒個案中常見的食物傳播媒介，通常是由於人手處理時造成污染，以及長時間在室溫下陳列所致。金黃葡萄球菌是一種常見於人類頭髮與皮膚，以及鼻腔、喉嚨和傷口的細菌。這種細菌一般透過食物處理人員雙手接觸，尤其是在烹煮後以人手處理食物的情況下污染食物。烹煮消滅了其他競爭生長的微生物，為污染食物的金黃葡萄球菌提供有利迅速繁殖的環境，加上長時間在室溫下貯存，使金黃葡萄球菌得以倍增並產生耐熱的毒素。因此，受污染的食物即使經過翻熱，進食這些食物仍可使人生病。

▲ 製作及陳列燒味的食安要點。（食安中心提供）

處理及陳列燒味要保持衞生

食物安全中心進行的一項研究指出，燒味在斬件前陳列數小時的傳統做法不大可能導致微生物問題。該項研究評估了在室溫下存放最多8小時後，燒味的微生物質素有何變化。研究顯示，斬件前的整塊燒味並不利於細菌生長，原因可能是表面經過烘乾並添加了調味料，產生保護作用。

不過，食物處理人員仍應遵守良好衞生規範，以盡可能減少包括致病細菌在內的細菌污染。在參與研究的八間店鋪中，有三間店鋪的燒味樣本均驗出低含量的金黃葡萄球菌，代表金黃葡萄球菌可能在店鋪層面造成廣泛污染。故此，在製作燒味的過程中，保持良好個人衞生及清潔十分重要。

值得注意的是，斬件後陳列的燒味有利細菌生長。研究顯示，斬件燒味（特別是以保鮮紙包裝的）在室溫下放置數小時後，細菌總含量上升至不合格水平。這可能是由於以下原因：

• 燒味在斬件過程中受到污染
• 可供細菌生長的表面積增加
• 蛋白質豐富的表面外露
• 保留於食物中的水分有助細菌生長

因此，經包裝的斬件燒味如在室溫下陳列，最好在2小時內出售，至於消費者則應盡快食用這些燒味。業界和食物處理人員應保持良好個人衞生，例如經常徹底清潔雙手，並正確佩戴手套及口罩。

此外，為縮短在室溫下陳列的時間，業界宜分開多次小批量製備當天售賣的燒味。在室溫下出售經包裝的斬件燒味時，可在包裝上加上食用忠告，提醒消費者盡快食用或放入雪櫃貯存。市民如果購買即時斬件的燒味，應在4小時內食用；如果購買陳列在食品展示櫃檯的經包裝斬件燒味，則應盡快食用或放入雪櫃貯存。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上9時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。